Cucini con Puccini

Spaghetti alla carbonara to typowe danie kuchni Lacjum, a w szczególności Rzymu. To danie z makaronu, które jest znane na całym świecie, jednak mało kto poza Włochami przygotowuje jego tradycyjną wersję. W polskich restauracjach często spotykamy wersję ze śmietaną czy nawet z szynką. Tymczasem klasyczne połączenie żółtek z serem daje wystarczająco kremowy sos, który nie wymaga obciążania go śmietaną. 

Istnieją różne teorie co do narodzin tej potrawy. Jedną z nich jest hipoteza amerykańska. W czasie II wojny światowej, żołnierze amerykańscy stacjonujący we Włoszech zajadali się daniem, które powstało z połączenia składników stanowiących bazę zaopatrzenia spożywczego armii - bekonem, jajkami i makaronem zapożyczonym od Włochów. To zainspirowało rzymskich szefów kuchni do stworzenia własnego przepisu, który znamy dziś jako pasta alla carbonara. Argumentem na poparcie tej hipotezy jest fakt, że carbonara nie pojawia się w znanych przedwojennych książkach kucharskich a pierwsze wzmianki pojawiają się po wyzwoleniu Rzymu w 1944.

Inna hipoteza przypisuje stworzenie tego dania Karbonariuszom (z włoskiego carbonari, do których nawiązuje nazwa sosu), czyli członkom stowarzyszenia rewolucyjnego założonego w XIX wieku. Bez względu na to kto był faktycznym twórcą przepisu, włoscy rewolucjoniści czy amerykańscy żołnierze, spaghetti alla carbonara jest jednym z najbardziej znanych dań kuchni włoskiej.

Spaghetti to typ maraonu, który najlepiej sprawdza się z sosem alla carbonara. Możemy wykorzystać również inne rodzaje długiego makaronu, np. linguine. 

Tradycyjnie mięsem używanym do tego dania jest guanciale - dojrzewające mięso z polików wieprzowych przypominające boczek ale bardziej intensywne w smaku. Jeśli nie ma dostępu do guanciale, używa się pancetty, która bardziej przypomina nasz boczek. 

W polskich sklepach nie spotkałam się jeszcze z guanciale, natomiast możemy trafić na pancettę. Dużo łatwiej jednak będzie nam przygotować danie z zamiennikiem w postaci polskiego boczku.

Składniki (2 porcje):

-200g makaronu spaghetti,

-80g boczku pokrojonego w kostkę

-50g sera pecorino lub parmezanu w kawałku, startego na tarce o drobnych oczkach,

-1 jajko + 2 żółtka,

-świeżo mielony czarny pieprz.

Gotujemy makaron al dente (nie musimy używać soli, ponieważ boczek i pecorino są dość słone). W międzyczasie wrzucamy boczek na suchą patelnię i podsmażamy do momentu, kiedu będzie chrupiący, zdejmujemy z ognia.

Do miski wbijamy żółtka i jajko i roztrzepujemy trzepaczką. Dodajemy pecorino (zostawiamy odrobinę do posypania na wierzchu) i świeżo zmielony czarny pieprz, mieszamy do uzyskania kremowej konsystencji.

Boczek dodajemy do sosu jajecznego. Ugotowany makaron odcedzamy (nie przelewamy zimną wodą!) i gorący wrzucamy do miski z sosem. Mieszamy dokładnie do połączenia składników. Nie podgrzewamy na patelni. Podajemy zaraz po przygotowaniu. Buon appetito!